Kolacja w Chae, kameralnej autorskiej restauracji prowadzonej przez Jung Eun Chae i jej męża w ich domu pod Melbourne to od kilku lat jedno z moich największych marzeń. I to tych z kategorii “trudne do spełnienia”, nie tylko dlatego, że mowa o Australii – Chae jest otwarte dla gości tylko kilka dni w tygodniu, a miejsce trzeba wylosować w comiesięcznej loterii. A jako że na raz posiłek może zjeść tylko sześć osób, a udział w loterii biorą setki, jeśli nie tysiące zainteresowanych, prawdopodobieństwo wygrania tego przywileju nie należy do łatwych.
Co jest takiego wyjątkowego w Chae? Przede wszystkim tempo, w którym działa ich kuchnia – a jest to tempo prawdziwie slow, co świetnie widać też w przepisach w książce, gdzie czas na przygotowanie niektórych przepisów to kilka miesięcy albo nawet lat (!). Jung opiera się w dużej mierze na tradycyjnych koreańskich przepisach, a podstawę jej kuchni stanowią fermentowane przez nią w glinianych onggi sosy: doenjang, gochujang czy sos sojowy.
Co istotne, przepisy w książce nie są przekombinowane, wymagają jedynie cierpliwości. Opierają się mocno na sezonowości, warzywach (choć Chae serwuje też mięso czy jajka), kiszonkach – na szczęście wiele z nich można zrobić też w polskich warunkach. Zimą spróbuję kiedyś przepisu na dubu-jeongol, tylko że bez dodatku anchovies do bulionu albo (jeśli uda mi się zdobyć gdzieś pastę cheonggukjang, bo wątpię, że znajdę w sobie cierpliwość na zrobienie tej fermentowanej, nieco śmierdzącej pasty sama) spróbuję kiedyś swoich sił w ugotowaniu wegańskiej wersji cheonggukjang jiggae. A w międzyczasie będę podglądać, co tam w kuchni i na zapleczu Chae na ich instagramie (polecam i to nie tylko dlatego, że mają uroczego labradora o imieniu Haru).
