Każda książka poświęcona kuchni konkretnego kraju wydawana przez Phaidon to dla mnie małe święto – zwłaszcza, gdy chodzi o kraj azjatycki. Nadal nie mogę się nacieszyć złotymi krańcami stron China: The Cookbook, niby-drewnianą okładką Japan: The Cookbook i cudowną i używaną przeze mnie regularnie w kuchni India: The Cookbook, która sprzedawana jest w płóciennej torbie, udającej torbę na paczkę z ryżem. Dlatego prawie pisnęłam z radości, gdy po raz pierwszy zobaczyłam zapowiedź The Korean Cookbook… A potem drugi raz, gdy zdobyłam swój egzemplarz i zaczęłam go powoli kartkować.
To, że książka jest cudownie wydana, nie powinno nikogo dziwić. Na szczęście estetyce (papier, skład, zdjęcia, typografia) dorównuje też treść. Pierwsze pięćdziesiąt stron to porządny wstęp: na temat samej historii koreańskiej kuchni (wiecie, że ryżowe kluski tteok były jedzone już VI w. n. e.?), filozofii komponowania tradycyjnych posiłków, regionalnych różnic oraz na temat podstawowych składników, które należy mieć w swojej spiżarni.
Część z przepisami otwiera dział o fermentacji – nic dziwnego, w końcu trudno sobie wyobrazić koreańską kuchnię bez kimchi, czy fermentowanej pasty doenjang. Potem przechodzimy do podstawy każdego posiłku, czyli ryżu. To dobra okazja, żeby nauczyć się robić pyszny boribap, czyli ryż z dodatkiem jęczmienia. A po opanowaniu sztuki gotowania ryżu, możemy przejść do prób z bibimbapem, gimbapem czy gukbapem.
Kolejne ponad dwieście stron poświęcone banchanom, czyli daniom, które towarzyszą ryżowi. Jest to kategoria bardzo szeroka: są tu i namule, jak np słynny kongnamul z z kiełek fasolki mung czy gosari namul (oba możecie kojarzyć jako typowy składnik bibimbapu); surowe ryby hwe (podobne do japońskich sashimi), naleśniki jeon i oczywiście milion sposobów na grillowane mięso.
Nie ma jednak koreańskiego posiłku bez zupy – od prostego kongnamul guk w delikatnym bulionie aż po słynny a la rosół samgyetang z dodatkiem żeńszenia, który jada się tradycyjnie latem. Gdyby przejadł nam się ryż, na ratunek przychodzą nam zupy z makaronem: ja polecam spróbować swoich sił z kalguksu, czyli ciętym makaronem (w książce znajdziecie zarówno wersję z owocami morza, jak i wegańską z grzybami w roli głównej). No i nie zapominajmy o pierożkach mandu i ryżowych owsiankach juk, zwłaszcza gdy nie czujemy się najlepiej i potrzebujemy dać swojemu organizmowi odpocząć. W wielkim skrócie – jest co wybierać i co odkrywać, bez względu na Wasze preferencje dietetyczne.
Co istotne, przepisy mają proste oznaczenia, które pomagają szybko zorientować się, czy będą one odpowiednie dla nas: bez nabiału, bez glutenu czy wegańskie. Sporo z nich, zawiera także opcję wegańską – zazwyczaj jest to kwestia podmienienia jednego czy dwóch składników; w innych wystarczy je pominąć (a przynajmniej robię tak ja, nie dodając np do yangpa kimchi, kimchi z cebuli, pół łyżeczki sosu z anchovies).
No i koniecznie spróbujcie przygotować kiedyś hotteok, czyli słodkie koreańskie placuszki z nadzieniem z orzeszków ziemnych, brązowego cukru i cynamonu. Idealne na długą polską zimę!
